Si alguna vez has probado un plato que te dejó sin palabras por su profundidad de sabor, es posible que hayas experimentado el umami. Este término japonés, que se traduce como «sabor delicioso» o «sabrosura», es considerado el quinto sabor básico, junto con lo dulce, salado, ácido y amargo. Pero, ¿qué es exactamente el umami y por qué es tan importante en la gastronomía?
¿Qué es el umami?
En Japón, se identifica a esos sabores placenteros, que te hacen salivar y te transportan a otro nivel, como sabor umami. Este vocablo está compuesto por dos palabras: UMAI (delicioso) y MI (sabor). Se le conoce como el quinto sabor, el menos familiar para muchos en comparación con lo dulce, lo ácido, lo amargo y lo salado. No es ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido; es un sabor distinto que provoca salivación y despierta el apetito, una experiencia única en el paladar.
El umami es uno de los cinco sabores básicos. Son los mensajes que nos dicen algo sobre lo que nos metemos en la boca, para que decidamos si conviene comerlo o no. Se encuentra en alimentos ricos en glutamato, inosinato y guanilato, compuestos que activan receptores específicos en nuestra lengua y nos hacen percibir esta experiencia de sabor única. Descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, el umami ha sido clave en la cocina asiática durante siglos y, en los últimos años, ha cobrado gran relevancia en la gastronomía mundial.
¿Dónde encontramos el umami?
Este sabor está presente en una variedad de ingredientes que usamos a diario, algunos de ellos de forma natural y otros potenciados a través de procesos como la fermentación y la maduración. Algunos ejemplos de alimentos ricos en umami son:
- Tomates maduros 🍅
- Queso parmesano 🧀
- Champiñones y hongos shiitake 🍄
- Caldo de huesos y carnes curadas 🥩
- Salsa de soya y miso 🥢
- Mariscos y pescados como el atún y las anchoas 🐟
- Jengibre y jamón serrano, utilizados en entradas para abrir el apetito.
La ciencia detrás del umami
El umami es más que una simple sensación gustativa; tiene un efecto en la forma en que percibimos la comida y la satisfacción que sentimos al comer. Se ha demostrado que activa regiones del cerebro relacionadas con el placer y la recompensa, haciendo que los platos con umami resulten más irresistibles. Además, este sabor mejora y potencia el gusto de otros ingredientes tanto dulces como salados, gracias sobre todo al glutamato monosódico, un aminoácido no esencial que forma parte de las proteínas y se encuentra presente en la leche materna y en alimentos proteicos y fermentados.
El umami se identifica en la zona central de la lengua, donde se sitúan los receptores gustativos específicos para este sabor. Mientras que el dulce se percibe en la punta de la lengua y el amargo en la parte posterior, el umami tiene su propio punto de identificación, lo que lo hace un componente clave en la experiencia del sabor.
El umami en la cocina
Los chefs de todo el mundo han aprendido a usar el umami para elevar sus creaciones culinarias. Algunos trucos para potenciar este sabor en tus recetas incluyen:
- Agregar quesos curados o fermentados para aportar profundidad.
- Utilizar técnicas como la reducción y el envejecimiento para concentrar los sabores.
Incorporar ingredientes naturales ricos en umami, como tomates, setas o salsa de soya.
Umami: el secreto de la satisfacción en cada bocado
El umami es el toque mágico que hace que los caldos sean más reconfortantes, las salsas más intensas y los platos más inolvidables. Ahora que conoces más sobre este fascinante sabor, pruébalo en tu cocina y descubre cómo transforma cada bocado en una experiencia única.
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